Die Balanced Scorecard in der gesundheitsfördernden Betriebsverpflegung - Gestaltungsvorschlag am Beispiel DGE-zertifizierter Betriebsverpflegung - Oehr, Marco (Medien- und Informationszentrum, Leuphana Universität Lüneburg, 2015)
Many corporate catering companies in Germany are currently facing the challenge of growing guest demands, increasing cost pressure and often also rival food suppliers. Many companies are also having to deal with guests and management teams demanding a range of health-promoting food and drink, which can be certified by associations such as the German Nutrition Society ("Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V." -DGE). Nevertheless, the implementation and communication of an extended range of health-promoting food within compa-nies needs to be managed properly. One way of doing so is to create a balanced scorecard as proposed by Kaplan and Norton, which factors in both financially-oriented key data and explicitly qualitative objectives andpresents their mutual influences in cause-effect chains.This bachelor's thesis provides a detailed description of a balanced scorecard that meets the requirements of a corporate catering company that wants to establish a DGE-certified range of food. To this end, it proposes strategic objectives for the four perspectives of a balanced scorecard and provides a graphical representation of their cause-effect relations in a strategy map. The empirical study of DGE-certified companies that was also conducted shows that the introduction of a range of health-promoting food can have a positive influence on employee satisfaction and health. The study also reveals that such a range may enable companies to increase sales by attracting new guests and additionally selling complementary products.

Viele Betriebsgastronomien in Deutschland sehen sich vor die Herausforderung steigender Gästeansprüche, zunehmenden Kostendrucks und oftmals auch konkurrierender Speisenanbieter gestellt. Hinzu kommt in vielen Betrieben die Forderung der Gäste oder des Managements nach einem Angebot gesundheitsfördernder Speisen und Getränke. Dieses kann z. B. durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) zertifiziert werden. Die innerbetriebliche Umsetzung und Kommunikation des erweiterten, gesundheitsfördernden Speisenangebotes muss indes gesteuert werden. Hierfür bietet sich die Erstellung einer Balanced Scorecard nach Kaplan und Norton an. Diese berücksichtigt neben finanzorientierten Kennzahlen auch ausdrücklich qualitative Ziele und stellt deren wechselseitige Einflüsse in Ursache-Wirkungs-Ketten dar. Die vorliegende Bachelorarbeit spezifiziert eine Balanced Scorecard auf die Anforderungen einer Betriebsgastronomie, die ein DGE-zertifiziertes Speisenangebot etablieren möchte. Zu diesem Zweck werden für die vier Perspektiven einer Balanced Scorecard strategische Ziele vorgeschlagen und deren Ursache-Wirkungs-Beziehungen grafisch in einer Strategy Map dargestellt. Die ebenfalls durchgeführte empirische Untersuchung DGE-zertifizierter Betriebe zeigt, dass durch die Einführung eines gesundheitsfördernden Speisenangebotes die Mitarbeiterzufriedenheit und Mitarbeitergesundheit positiv beeinflusst werden kann. Zudem ist eine Steigerung des Umsatzes durch die Gewinnung neuer Gäste und den Zusatzverkauf komplementärer Produkte möglich.
Keywords: Betrieb; Verpflegung; Gastronomie; Ernährung; 330 Wirtschaft